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Pribolab新春讲堂-食物过敏原之:花生过敏原

2021-02-23

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作为一种营养丰富的食物,花生富含大量优质蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素等营养成分,可以被加工为花生仁、花生油、花生酱、花生糖等产品。花生及其制品饱受世界各国人民的喜爱。我国是世界上最大的花生生产、消费和出口国,国内生产的花生主要以榨油用为主,约30%被直接食用。美欧等发达国家被直接食用的花生约占70%~80%,在美国、日本大部分家庭都有食用花生酱的习惯。
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然而,花生也是一种常见的致敏食物,被联合国与农业组织(FAO)列为八大重要过敏原之一。花生能引起过敏人群的包括咽喉水肿、腹痛、哮喘、过敏性休克和过敏性死亡等严重的过敏反应,它是报道的食物过敏导致死亡人数最多的一种食物过敏原。

花生中能引起人体发生过敏反应的物质主要是蛋白质成分,其致敏原理是通过有选择性的激活机体的免疫细胞,诱导机体产生特异性免疫球蛋白,引起I型超敏反应。目前,国际组织过敏原命名委员会已公布并命名了13种花生致敏性蛋白,其中Ara h1和Ara h2是最主要的致敏原,约90%花生过敏反应是由这两种蛋白引起的。花生中主要过敏原蛋白的种类及其特征具体分析如下:

Ara h 1蛋白

Ara h 1是最主要的花生过敏原,在花生过敏原中含量最多,约占总花生蛋白的12%~16%,属于豌豆球类蛋白,与豌豆蛋白的序列相似性为40%。Ara h 1在天然状态下有单聚体和三聚体两种形式, 其三聚体形式是在疏水相互作用下将三个单体连接起来而形成的同源三聚体糖蛋白,具有很高的稳定性,胃肠道的消化作用和加热都不会破坏其致敏性,不容易被破坏,过敏反应非常强。

Ara h 2蛋白

Ara h 2也是主要的花生过敏原,有两种亚型,约占总花生蛋白的5.9%~9.3%,属于蓝豆蛋白,与多种植物种子贮藏蛋白有着很大的同源性,如与清蛋白的序列相似性为30%~35%,与小麦中α-淀粉酶抑制素也有很大的同源性。Ara h 2稳定性高、耐酶解,其中含有较多的二硫键,用以保持结构稳定性,在破坏二硫键的情况下可以大大增加其水解敏感性。Ara h 2易与Ara h 1和Ara h 3产生交叉反应,而且具有典型的胰蛋白酶抑制剂的结构,加热会使Ara h 2的胰蛋白酶抑制剂活性显著提高。

Ara h 3蛋白

Ara h 3具有低聚态稳定结构,有两种亚基,其中Ara h 3.02在2010年前被命名为Ara h 4, 属大豆球蛋白类,与豆科蛋白序列相似性为62%~72%。大部分花生过敏患者的血清都能识别Ara h 1和Ara h 2,而只有半数的亚洲患者和欧美患者的血清可以识别Ara h 3,研究人员认为Ara h 3蛋白不容易被识别的原因可能是抗原表位序列被深埋在高级结构内部,也可能与IgE 抗原结合位点的不保守序列有关。

花生中其他的过敏原蛋白含量低,研究相对较少。到目前为止,针对花生过敏症状没有快速有效的治疗方法,因此,避免食用含有花生致敏蛋白的食物是对花生过敏人群最好的保护。国际上至今还未见对食品中主要过敏原颁布统一限量规定的相关文件,目前普遍认为食品过敏原的检测方法的定量限应该满足1〜10 mg蛋白质/kg的限量要求。
根据澳大利亚食品和杂货理事会和过敏原管理局发布的《食品企业致敏原管理生产指南》提出了“自愿附带致敏原标签风险评估工具”(VITAL),目前部分国家接受使用VITAL参考剂量决定预防性过敏原标识,并设置行动限来表示不同浓度水平下不同的管理和标识方式。例如在下表中根据最新版的VITAL® 计划(VITAL®   3.0)在基于ED01(Eliciting Dose 01:每100个过敏人群中会有1人被引发过敏原反应)水平下,花生的参考剂量为0.2mg花生蛋白。并根据行动限的计算公式,一份50g的食品基质,其行动限水平1为低于4(mg/kg)ppm,为相对安全食品;当其大于4ppm时被列为行动限水平2,表明存在显著水平的花生过敏原,需要在成分中表示列出。
表格来自参考文献:Taylor S L , Baumert J L , Kruizinga A G , et al. Establishment of Reference Doses for residues of allergenic foods: Report of the VITAL Expert Panel[J]. Food & Chemical Toxicology, 2014, 63:9-17.

解决方案Solution

花生过敏是过敏人群所面临的严重的食品安全问题,即使少量的花生蛋白对易感人群来说也有可能是致命的,过敏人群只能通过避免食用含有花生过敏原成分的食物来避免过敏。但是,在食品在生产加工、储存、运输、销售过程中都有可能被过敏原污染,Pribolab花生过敏原快速检测试剂条和花生过敏原检测试剂盒可以帮助各企业整个生产过程中花生过敏原的检测,保证产品安全质量。

货号

名称

参数

规格

EKT-PN20

花生过敏原检测试剂盒

1-30ppm

48/96T

PRS-A20

花生过敏原快速检测试纸条

0.1ppm

10/20T

联系热线:400-688-5349

下期提示:Pribolab新春讲堂-食物过敏原-大豆过敏原详解

编者信息:孙岩,食品工程 硕士,于2019年加入Pribolab,担任过敏原产品经理,从事过敏原检测的方法验证和应用支持工作,在食品安全检测领域拥有五年以上相关经验。

Pribolab简介:青岛普瑞邦生物工程有限公司成立于2008年,专注于食品安全检测相关产品的研发和销售,目前公司真菌毒素类标准品,稳定同位素内标等产品已在全球范围内占有较大市场,并已逐步扩大至海洋毒素、转基因、食品成分分析、食品过敏原检测领域,正在向制药和医学过敏原领域迈进。

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官网|www.pribolab.com



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